Qualité, hygiène du Gudugudu et sa date limite de consommation.

Gudugudu site 1Voici en résumé les travaux effectués sur la qualité hygiénique du gudugudu et la détermination de sa date limite de consommation. J’ai choisi  ce thème pour mon mémoire en vu de l’obtention du diplôme de D.E.A ( option: biotechnologie-microbiologie)  à l’université d’Antananarivo (ankatso).
Le godrogodro est un gâteau d’origine comorienne. Il est très apprécié aux Comores et consommé seulement lors des grandes festivités. Il est classé parmi les denrées alimentaires rares dans ce pays. Ainsi, une étude sur l’amélioration de la qualité hygiénique du godrogodro et prolongement de la Date Limite de Consommation (DLC) a été effectuée.

Lors de ce travail, les godrogodro ont été fabriqués par une dame comorienne dans son atelier siégeant à Andranomena Antananarivo. Une analyse préliminaire du godrogodro a été effectuée et a révélé que la qualité microbiologique de ce dernier est insatisfaisante. Les concentrations de certains germes comme les FAMT (3,9.105 ufc/g), les coliformes totaux (1,2.103 ufc/g) et Staphylococcus aureus (1,4.102 ufc/g) ont dépassé le critère microbiologique de référence dès la première analyse. Les causes possibles de cette contamination ont été recherchées. Ainsi, les matières premières, le local de transformation, l’air ambiant, ainsi que le personnel ont été analysés. Les résultats ont montrés que les causes de la contamination sont la farine du riz utilisée, les vêtements et les mains du personnel qui ont manipulé le produit. Les germes responsables de cette contamination sont les FAMT, les C.T et Staphylococcus aureus.
De ce fait, les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ont été appliquées afin d’améliorer la qualité microbiologique des autres godrogodro encore à transformer. Les matières premières utilisées ont été choisies avec soin, du fait de leur rôle primordial dans la qualité du produit fini. En effet, la DLC du produit est de 2 jours. Cette valeur de 2 jours est insuffisante vu l’appréciation et l’importance qu’attribuent les Comoriens au godrogodro. Par conséquent, il est nécessaire de prolonger la DLC.
Pour ce faire, l’acide ascorbique a été utilisé afin de renforcer la conservation et de prolonger la durée de vie du produit. Après amélioration, les résultats des analyses microbiologiques ont révélé que le godrogodro avec conservateur est de qualité microbiologique satisfaisante et la valeur de la DLC est de 32 jours.

 

Par Subirat Mohamed Bedja

Stagiaire à l’Institut Nationale de Recherche de l’Agriculture, la Pêche et l’environnement
membre de la Fédération Comorienne de Consommateur FCC
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